湯湯的平面設計美學分享

圖／az旅遊生活雜誌提供

電影《食神》裡，讓裁判吃到不由自主掉淚的黯然消魂飯，其實只是一碗港式料理中，很常見的叉燒飯，代表平凡的食材也可以藉由料理展現出石破天驚的美味。雖然是電影誇張的展現手法，但台詞的形容也恰如其份的點出美味叉燒應有的靈魂：叉燒蜜汁融入豬肉的纖維之中，口感有如江河匯聚。這樣的巧勁說讓人流淚稍嫌誇張，但也足以令人難忘了。

道地港味 創新煮法

任職福容大飯店月眉的行政主廚李杰奎師承香港師父，秉持港式料理精神，再搭配創新的口味與手法，就是另一道絕佳的菜色。蜜汁叉燒肉是傳統粵菜常見的料理，醬汁是主角，只要烹調得當，甚至可以獨步武林，李主廚這道冰火脆皮叉燒選用肉脂分布均勻的梅花豬肉做為食材，僅簡單醃漬30分鐘，可以同時做到醬汁滲入肉品當中，卻又不致於造成肉品口感過硬。
過程裡最特別的是加入了中國東北地區拔絲地瓜的做法，藉由麥芽糖、砂糖煮成的糖漿形成一片薄如蟬翼的糖衣，經過高溫與低溫的相互烹調方式，保留肉質的彈嫩，也同時創造了爽脆且不黏牙的糖衣，因為利用高低溫的原理，所以菜色稱為冰火脆皮叉燒非常合理。

同樣是老食材新做法，李主廚將川菜或粵菜裡常見的豆酥鱈魚做法移植到松阪肉上，炎炎夏日，將豆酥、辣豆瓣醬、白砂糖還有米酒調製成醬汁，淋在以太白粉、蛋白醃漬後烹調熟透的松阪肉上，搭配爽脆的銀芽、韭黃，口感在彈牙與鮮香之間遊盪，是很棒的消暑小品。

喜愛使用台灣食材的李主廚還讓國民蔬菜地瓜葉與皮蛋好好的談了一場戀愛，他的靈感是來自於港式料理中金沙鹹蛋的做法，只是鹹蛋換成了皮蛋，將蒸熟後的皮蛋搭配翠綠的地瓜嫩葉，再以爆香的蒜片引出迷人的香味，那種絕無僅有的口感只要嘗過的人都非常難忘。擁有飯店餐飲經驗超過25年，也曾在食品業界學習過的李杰奎主廚除了手藝好，也深深明白傳統菜餚如何變換新花樣，讓賓客能有耳目一新的感受。

冰火脆皮叉燒

材料

豬梅花肉8兩、蒜頭20克、豆瓣醬10克、砂糖30克（製作醃醬）、米酒適量、麥芽糖適量、砂糖適量（製作糖漿）

作法

1、取一鍋放入麥芽糖、砂糖煮成糖漿。
2、取一缽放入蒜頭、砂糖、米酒、豆瓣醬調製醃醬。
3、將豬梅花肉切成1.5公分薄片，並放入醃醬內醃漬半小時。
4、將肉片取出後放入蒸烤箱內以150度烤30分鐘。
5、待肉烤熟後在表層抹上糖漿並放入冰箱冷藏。
6、待肉表面糖漿呈現脆度即可切塊呈盤。

【2013/10/03 az旅遊生活雜誌】@ http://udn.com/

全文網址: 冰火脆皮叉燒 讓食神也掉淚 | 美食DIY | 生活消費 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/LIFE/LIF5/%E5%86%B0%E7%81%AB%E8%84%86%E7%9A%AE%E5%8F%89%E7%87%92%20%E8%AE%93%E9%A3%9F%E7%A5%9E%E4%B9%9F%E6%8E%89%E6%B7%9A-8201596.shtml#ixzz2ginBa2rr
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