湯湯的平面設計美學分享

2013/11/03【元氣周報／記者陳威任／報導】

隨著食安問題不斷，有時候也會想在家裡親自下廚，但煎煮時除了亂噴的油和惱人的沾鍋問題外，常常有人把一整條魚煎成四分五裂，擔任德國WMF/SILIT鍋具專任講師的黃子琳表示，想要在煎煮過程不沾，鍋具、加熱溫度及油的種類都扮演關鍵角色。

撇步1：慎選鍋具 善用化學性不沾

不論是有塗層的不沾鍋，或是不銹鋼鍋，只要掌握訣竅，都能煎出一條漂亮的魚。 記者陳威任／攝影

下廚最重要的就是慎選適合自己的鍋具。黃子琳表示，所謂不沾可以區分為兩種，包括化學性不沾及物理性不沾。

化學性不沾過就是市面上常見鍋內表面有不沾塗料的鍋子，有優異非黏著性和低磨擦係數等特性，使用較簡單，冷鍋冷油即可讓食材下鍋，即便廚藝不佳也不用擔心時機掌握，但缺點是必須注意鍋內塗層，一旦脫落就必須更換。

撇步2：中火加溫 製造物理性不沾

物理性不沾鍋則是沒有化學塗層的鍋子，之所以能夠達到不沾，主要是透過熱鍋熱油等烹調手法，藉此達到不錯的不沾效果，包括不繡鋼鍋、鐵鍋及鋁鍋等都是這類型的鍋具。

但相較於化學塗層鍋而言，物理性不沾的鍋具需要注意較多細節，也較有難度，適合有下廚經驗的人。

黃子琳說，要讓家裡的不鏽鋼及鐵鍋等鍋具達到物理性不沾，首先必須在料理前將鍋子以中火加溫，平底鍋加蓋約40秒、大炒鍋加蓋則約90秒。如果想判斷溫度是否達到，可在鍋子上灑一點水，如果呈現水珠狀在鍋中亂跑，就代表溫度到達，這時只要倒入油均勻分佈在鍋底，即可轉小火開始烹調。

達人叮嚀：不沾鍋 才可冷鍋冷油

記住大原則：一般的鍋子，不管用什麼油品，都應該先熱鍋熱油，唯有使用不沾鍋時，可以冷鍋冷油。

撇步3：別忘養鍋 洗淨刷油小火烘

此外，完成料理後，透過養鍋也能讓不鏽鋼等鍋具形成不沾。黃子琳說，只要在鍋子洗完擦乾後，放在爐具上用小火烘乾，再用紙巾或油刷塗上薄薄一層油，再用小火烘兩分鐘，放置三到四小時，即完成養鍋，下次烹調前在洗過即可使用。

撇步4：水分擦乾 油不亂噴不黏鍋

判斷溫度是否適合煎炸，可在鍋子上灑一點水，如果呈現水珠狀在鍋中亂跑，就代表溫度到達。 記者陳威任／攝影

此外，易油噴或較難煎煮的食材，如魚、豆腐及蛋等，由於油水不相容，水分一定要擦乾，可減少油亂噴的情況。如煎魚時，除魚的表面要擦乾外，魚肚及鰓的周邊等處也要記得擦乾；再以熱油熱鍋方式煎煮，就可減少沾黏。

撇步5：高溫煎炸 別用大豆調和油

除了鍋具外，慎選油的種類也相當重要。高溫煎炸須選葵花籽油、玄米油及油炸專用油，冷壓橄欖油、大豆油及調和油等因為高溫時易冒煙，使用者往往因此關成小火，但其實溫度還沒達到物理性不沾，所以較不適合做為煎炸用油。

有此一說：生薑抹鍋再下油 魚不破相

在下油之前，先用生薑切角抹過鍋底再倒油加熱，就能保持煎魚時魚體的完整。

如何煎好一條魚？
徹底擦乾不沾鍋 尾巴金黃再翻鍋　

●食材注意事項：

1.魚一定要徹底擦乾，過多水分除了會導致油噴外，也會造成沾鍋。

2.魚要煎以前必須回溫，不要在結冰狀態下煎煮。

3.魚下鍋前，可先抹上鹽巴。

●鍋具注意事項：

鍋子務必徹底加熱。鍋子是否夠熱，有兩種方式可以判別：

1.先以中火熱鍋後，可將油倒入鍋中均勻分布，加熱到鍋底的油產生了形狀不一的油紋路，即完成熱鍋。

2.倒少許水入鍋，如果成水珠狀跳動，即代表可以加油煎炸，魚入鍋後可以轉成小火慢煎。

●烹煮注意事項：

煎魚最忌不斷翻動，所以將魚放入後，即可蓋上鍋蓋悶煮，當魚的周邊及尾巴有明顯金黃色澤時，就可以將魚翻面，此時鍋具可以配合翻面略傾斜成45度，可以更容易完成翻面。

鍋具／旺代企業提供

全文網址: 五撇步 煎魚不分屍 - 飲食停看聽 - 養生百科 - udn健康醫藥 http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=483894#ixzz2jfYggun7
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2013/11/03 【元氣周報／記者劉愛生／報導】

廚房基本配備至少要有一個炒菜鍋、大小各一個平底鍋，還要有大小中各一個湯鍋，缺一不可。若缺一項，或鍋子使用不順手，火候無法調控自如，炒出的菜餚勢必大打折扣。鍋具若能正確使用並勤加保養，一個好鍋可以伴你長長久久。

【使用篇】

陶磁鍋燉補（Ｏ）
先熱鍋再炒（Ｘ）

家庭主婦最愛逛街看炒菜、煮湯鍋具，不論是大賣場、百貨公司、專賣展示店，無品牌、有品牌，國產貨或進口貨，一定貨比三家，廣徵親友建言，才會下手購買心中最愛的理想鍋具。

桃園縣家庭主婦李素秋表示，「燉煮中藥補品時，例如麻油雞、薑母鴨或酸辣湯時，我一定用陶磁鍋或砂鍋，不會使用不鏽鋼鍋。」萬一手邊沒有陶磁或砂鍋時，不鏽鋼鍋僅用在小火加熱，且加熱時間絕對不能太長，以免不鏽鋼的其他金屬成分外洩，全部吃進肚子裡。

李素秋表示，很多人都會先熱鍋幾秒，先把鍋內的水分烘乾後，再倒入油後開始炒菜，其實這樣方式是錯誤的，因為不鏽鋼鍋有其他金屬防鏽成分，加熱過頭很可能會破壞不鏽鋼的結構，慢慢溶出毒素微金屬，在不知不覺中，快炒料理也可能把一些毒素吃進肚子裡。

平底鍋煎魚（Ｘ）
木鏟防刮傷（Ｏ）

「表面塗料的平底鍋也有很多使用壞習慣。」例如，平底鍋適宜西式的涼拌蔬菜、小火炒菜，但國人卻習慣用平底鍋煎魚、煎肉與煎雞排，習慣使用金屬鍋鏟，導致在翻魚、肉時，也將鍋底刮傷，破壞不沾鍋的表面塗料。因此，使用平底鍋煎魚、肉時，宜使用木頭或塑膠鍋鏟，若用不習慣可改用長筷翻魚、肉，減少平底鍋的刮傷機率。

百貨公司鍋具專櫃小姐黃美惠表示，「平底鍋不適合高溫加熱，或熱炒有骨頭的肉類、有殼的海鮮和有刺的魚類，怕在過程中刮傷或割傷不沾鍋的塗料。」平底鍋一般可使用3至5年，若錯誤使用或用菜瓜布清洗鍋子，很可能不到3個月就掛了。

黃美惠說不鏽鋼鍋最怕強酸強鹼，例如麻辣湯、酸辣湯、檸檬汁、酸梅汁加熱會有催化反應，她不建議消費者使用不鏽鋼鍋烹煮。若使用不鏽鋼鍋炒菜時，建議開火前先倒入油預熱，避免乾燒釋出毒素。

阿基師養鍋八祕訣 秘密武器：白醋

2013/11/03

【元氣周報／記者劉愛生／報導】

廚房基本配備至少要有一個炒菜鍋、大小各一個平底鍋，還要有大小中各一個湯鍋，缺一不可。若缺一項，或鍋子使用不順手，火候無法調控自如，炒出的菜餚勢必大打折扣。鍋具若能正確使用並勤加保養，一個好鍋可以伴你長長久久。

【清洗篇】

菜瓜布刷不沾鍋（X）

鍋鏟敲不鏽鋼鍋（X）

家庭主婦李素秋表示：「塗料平底鍋大多是不沾鍋，油的使用量很少，我每次用完，都是利用熱鍋餘溫時先沖水，再用廚房紙巾輕擦去水，絕對不能使用菜瓜布猛刷，以免破壞表層塗料。」

黃美惠表示，不鏽鋼鍋若使用、保養適宜，至少可以使用10年。不鏽鋼鍋可用菜瓜布、鋼刷清洗，但千萬要注意，絕對不能用鍋鏟敲打，當不鏽鋼鍋底出現黑色斑點，表示鍋底的表面不鏽鋼材已遭破壞，必須立即更新，以免失察吃進一些微金屬毒素。

阿基師養鍋祕訣

熱水加白醋 活化毛細孔

1.切忌鍋具空燒，易發生危險。

2.鍋內倒入熱水約七、八分滿，再開火煮沸。

3.倒入約50c.c.白醋，活化鍋子的毛細孔。

4.蓋上鍋蓋讓白醋滲入鍋子之中。

5.悶約5分鐘，把鍋內水倒掉並倒入冷水。

6.用海綿以順時鐘方向輕輕刷洗。

7.加點食用油輕擦鍋內完成養鍋。

8.每半個月做一次養鍋，延長鍋具生命。

小叮嚀：

使用鍋具前，務必檢查把手螺絲是否有栓緊，以免使用過程中鍋把脫落受傷。

全文網址: 阿基師養鍋八祕訣 秘密武器：白醋 - 好鍋保健康 - 健康話題 - udn健康醫藥 http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=483893#ixzz2jfXi3eKu
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全文網址: 鍋子使用方式錯誤 金屬伴菜吃下肚 - 好鍋保健康 - 健康話題 - udn健康醫藥 http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=483973#ixzz2jfX6nNGz
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2013/11/03 【元氣周報／記者邱瑞杰／報導】

每個家庭的廚房，免不了多要準備好幾口鍋子供料理使用，你知道什麼樣材質的鍋子要怎麼使用嗎？鍋子依材質區分，市面上常見的有鐵鍋、鋁合金鍋、鐵氟龍鍋（不沾鍋）和鑄鐵鍋。不同的材質自然特性不同，也各有優缺點。

一、鐵鍋：便宜 不易清洗會生鏽

基隆市經國管理暨健康學院餐旅管理系主任周景堯說，鐵鍋的優點是價格相對便宜、導熱快，缺點則是不易清洗、會生銹，料理的油脂也可能滲入鍋子的結構體。

二、鋁合金鍋：接觸酸性要小心

鋁合金鍋跟鐵鍋一樣，有便宜和導熱效果佳的優點，但是較易變形，相對不耐用，與酸性物質接觸可能釋出鋁離子，過量會危害健康，以及鍋面長期接觸空氣，會產生白斑狀的氧化物是它的缺點。

三、鐵氟龍鍋：不能高溫煮食物

使用鐵氟龍鍋炒菜不會沾黏鍋面，是民眾喜愛使用的主要原因。此外，鐵氟龍鍋好清洗、重量輕，也是受市場歡迎的賣點。缺點則是不能高溫煮食物，料理和清洗時也要注意不要刮傷鍋裡表層，否則料理時會危害健康。

四、鑄鐵鍋：好看 保溫佳但較重

鑄鐵鍋保溫效果好，也屬不沾鍋，外觀好看也是其優點。缺點則是不能烹調酸性食物，另外就是比較重，使用時不像其他材質的鍋具輕便。

五、琺瑯不沾鍋：可長時間燉煮

市面上還有一種鍍琺瑯的不沾鍋，外層是鑄鐵鍋，內層是以奈米科技的矽材料，有助於防止鑄鐵鍋生鏽，但不沾性能遠不及鐵氟龍鍋。

鍍琺瑯鍋多為燉煮用的圓鍋，適合做長時間燉煮的料理或是燉飯，少見用來煎炒的平底鍋或或炒鍋樣式。

廚師愛鐵鍋 用得久導熱快

鍋具材質這麼多種，中餐廚師似乎偏愛鐵鍋。在經國學院餐旅系任教的廚師王文才分析，廚師喜愛傳統鐵鍋，除了有導熱快的優點，更重要的好處是耐用，一口鍋子使用8到10年不成問題。

餐廳廚師料理食材的量很大，使用過一段時間，鍋子就會因卡住油垢出現積碳。

王文才說，如果鐵鍋積碳，只要用爐火加熱燒紅，油垢就會碳化，洗一洗就能再使用。但如果是使用其他材質的鍋子，可能用不了幾年就報銷了。

如何挑好鍋

1.鍋面力求光滑，不可有小凸起物或小凹坑。

2.鍋底觸火部位（鍋屁股）不要太大。

3.鍋子有厚薄之分，薄的比較好。

4.依個人腕力選擇合適重量的鍋子。

鐵氟龍鍋致癌？ 真的嗎？

2013/11/03

【元氣周報／記者邱瑞杰／報導】

鐵氟龍鍋致癌？ 真的嗎？

鐵氟龍鍋是國內民眾愛用的鍋具，坊間流傳可能有致癌風險。此外，也要避免放鹽、醬油、醋或番茄醬下鍋，以免產生毒素，這種說法到底有無根據？又要如何安全使用的鐵氟龍鍋呢？

周景堯說，鐵氟龍鍋在1940年代問世後，深受民眾喜愛。但近20年間陸續有學者發表研究，認為使用鐵氟龍鍋可能致癌。

美國環境保護署在2004年7月就曾控告開發與生產鐵氟龍鍋的杜邦公司，蓄意隱瞞製造「鐵氟龍」時添加的「全氟辛酸（PFOA）」可能對人體有害。

使用鐵氟龍鍋料理，加熱時除了可能釋出全氟辛酸，有研究指出，當鐵氟龍鍋加熱到攝氏163度以上時，還會釋出四氟乙烯、四氟甲烷等毒物。

周景堯表示，使用鐵氟龍鍋料理仍可加佐料，但鐵氟龍本來就會隨著民眾使用、刷洗而脫落變薄。加上台灣民眾習慣用鐵鏟炒菜，使用不沾鍋時切忌不可使用鐵鏟，以免在烹調過程中加速造成鍋面塗層破損剝落。清洗時，也不能用鐵刷或硬質刷布清洗，才能延長鍋子的使用時間。

叮嚀你！  高溫爆香 空鍋加熱 破壞不沾鍋潤滑度

不管是什麼樣材質的鍋子，不當使用都可能減損它的壽命。像不少國人料理時有爆香、空鍋加熱的習慣，周景堯認為都會破壞鍋子的結構。

周景堯說，不沾鍋高溫爆香或空鍋加熱，會破壞掉鍋面的潤滑度，失去不沾鍋的功能，平底鍋空燒太久，鍋面中間也容易變形。即使再耐空燒的鍋子，也會因鍋子空燒縮短壽命。

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全文網址: 不沾鍋、鐵鍋…市面常見五種鍋 該怎用？ - 好鍋保健康 - 健康話題 - udn健康醫藥 http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=483892#ixzz2jfVN36GI
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2013/11/03 【元氣周報／記者詹建富／報導】

最近食安問題頻傳，大家人心惶惶：不曉得還有什麼東西「不黑心」、能夠安心吃。

除了食材，其實鍋具也跟健康息息相關，你是否在不經意中把毒素吃下肚？

本期《元氣》要教你買鍋及用鍋的正確知識，幫你為你的健康把關。日常生活中，不鏽鋼製品由於質硬、易清洗優點，成為家庭主婦的好幫手；不過，日前傳出台鐵不鏽鋼便當盒、學童常用的不鏽鋼便當盒，疑似含錳量超出標準，讓許多婆婆媽媽非常緊張。

新光醫院腎臟科資深主治醫師江守山指出，不鏽鋼（俗稱「白鐵」）是一種合金鋼材，它的主成分是鐵，但由於要抗鏽蝕，因此就會添加鉻、鎳、錳、鉬等不同比重的金屬元素，其中添加鉻可以抗化學性的氧化，在鋼的表面上形成一層氧化鉻保護膜，可防止氧氣與鐵接觸；至於鎳則可促進保護層重新生成；添加鉬則可增加抗腐蝕能力，一旦有氯化鈉（鹽）造成腐蝕時就能快速修復。至於錳，則是因為鎳的價格偏貴，於是有一部分用錳來取代。

觀念1：鋼材編號大 含錳量愈低

市售標示200、300、400系列的不鏽鋼材（如右下表），是鋼材依機械性質、耐腐蝕性、表面加工及金屬含量之不同而分，這三種系列鋼材皆含錳，編號愈大，錳含量愈低，但相對的防鏽效果就較差。200系列的錳含量百分比較高，400系列鋼材的鎳含量百分比最低。常見的如#202、#304、#430等，這是日系編號。歐美編號則不同，例如標示18╱8，代表含18%的鉻和8%的鎳，18╱0代表含18%的鉻但不含鎳。

觀念2：錳含量超標 非指溶出量

衛生福利部食品藥物管理署餐飲衛生科長鄭維智指出，最近媒體報導不鏽鋼餐盒的錳含量超標，是指錳含量超出該類型號鋼材應有的百分比，並非指該容器溶出錳的含量。他強調，由於不鏽鋼屬耐熱的惰性材質，用以盛裝一般食品時，溶出有害物質之風險相對較低，目前包括Codex（國際食品法典委員會）以及歐盟、美國、紐西蘭及澳洲等先進國家，也都未針對不鏽鋼中的錳特別訂定溶出標準。

觀念3：餐具溶出量 不比糙米高

鄭維智表示，食藥署在去年曾以不同材質不鏽鋼容器進行錳之溶出試驗，以4%醋酸為溶媒，置於攝氏60度30分鐘後，200系列鋼材錳溶出量最高是4.39ppm；換言之，用這種容器裝一碗200克的湯，也只攝取0.88毫克的錳。相反的，許多穀類、堅果和豆類就含有豐富的錳，例如一碗糙米飯所含的錳就有3.77毫克，比使用不鏽鋼餐具所溶出的錳含量要高。

不過，林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海表示，食品級不鏽鋼的餐具比較安全，但由於市面上許多產品都未明確標示，或以「高級不鏽鋼」來標示，甚至拿劣質的工業用鋼材來取代，就可能溶出比較高的錳，它雖然沒有致癌性及生殖毒性，但長期使用恐罹神經退化，出現類似巴金森氏症及智力退化等問題。

觀念4：焊接的餐具 若含鉛更慘

江守山也提醒，有些業者會拿200系列和300系列的不鏽鋼材加以焊接，企圖降低成本，但焊條由於含有鉛等重金屬，如果消費者不察而攝入過多的鉛，問題更大，建議民眾購買前多觀察有無焊接痕跡。

觀念5：別裝酸性物 以防溶出錳

因此，江守山和顏宗海都提醒，民眾選購不鏽鋼食品容器，最好選擇有清楚標示如#304者，而且清潔時勿用鐵刷，以免產生機械鏽蝕，若鍋子生鏽就不要使用。

另外，不鏽鋼餐盒量不要裝檸檬、糖醋排骨、醬料等酸性及鹽漬食物，以防溶出錳。

（資料來源／新光醫院腎臟科醫師江守山、林口長庚腎臟科醫師顏宗海 ）

不鏽鋼容器煮食物 注意五細節

2013/11/03

【元氣周報／記者詹建富／報導】

★挑選

●最好挑選#304（歐美編號18-8）的產品，勿買標示不明的產品。

●若發現有焊接痕跡，也不要買。

★清洗

●新購不鏽鋼鍋常有黑色機油，可用麵糰或黃豆粉清除，或以小蘇打粉加水煮沸，加以洗淨。

●清洗不鏽鋼餐盒時，勿用鋼刷或鐵刷，以免刮傷餐盒，若表層有刮痕、鏽斑，應丟棄不再使用。

★使用

●不鏽鋼餐盒少裝檸檬、糖醋排骨和醬料等酸性、鹽漬食物，避免增加溶出錳。

記者詹建富製表

（資料來源／新光醫院腎臟科醫師江守山、林口長庚腎臟科醫師顏宗海 ）

全文網址: 不鏽鋼容器煮食物 注意五細節 - 好鍋保健康 - 健康話題 - udn健康醫藥 http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=483945#ixzz2jfVcWPgz
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全文網址: 五大重要觀念 不鏽鋼鍋 安心用 - 好鍋保健康 - 健康話題 - udn健康醫藥 http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=483891#ixzz2jfUVXSXE
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軟法花生

記者侯永全／攝影

材料：法國麵包專用粉170g、水122.4g、鹽3.6g、奶油3.4g、糖5.1g、花生醬適量、酵母2g

作法：

1.全材入缸，慢速拌勻後，轉快速拌至光亮有薄膜。

2.取出麵團放至容器中，進行基本發酵60分鐘。

3.發酵好的麵團分割為80g（4個）。搓圓後，以塑膠布覆蓋，中間發酵20分鐘。

4.將麵團搓成橄欖形，放上烤盤，再蓋上塑膠布，進行最後發酵40分鐘。烤箱預熱200度。

5.發酵完成的麵團，在表面斜畫兩刀，噴水。

6.入爐200度／13~15分鐘。

7.出爐後橫切，抹上花生醬。

【2013/09/29 聯合報】@ http://udn.com/

全文網址: 麵包新手DIY／軟法花生 | 美食DIY | 生活消費 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/LIFE/LIF5/%E9%BA%B5%E5%8C%85%E6%96%B0%E6%89%8BDIY%EF%BC%8F%E8%BB%9F%E6%B3%95%E8%8A%B1%E7%94%9F-8192501.shtml#ixzz2gjNUGLkc
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椰蓉麵包

記者侯永全／攝影

材料：高筋麵粉137g、鹽0.5g、低筋麵粉15g、全蛋38g、酵母1.2g、牛奶70g、糖15.2g、奶油15.2g

椰子餡：糖40g、葡干16g、蛋24g、椰蓉40g、奶油28g

作法：

1.除奶油外，全材入缸（攪拌機）慢速拌勻後，轉快速拌至不黏缸。

2.加入奶油，慢速拌勻，再以快速拌至光滑有薄膜。

3.將麵團放入容器中，進行基本發酵60分鐘。

4.完成發酵的麵團，分割成每個約70g（4個），搓圓後，以塑膠布覆蓋，中間發酵20分鐘。

5.將椰子餡材料全拌勻，分成每個35g（4個）。

6.取出麵團，包入椰子餡，收口朝下，以桿麵棍上下桿開，成為牛舌狀，再將麵團由下往上對折，再由右往左對折成為扇形，以刮板在中間切開，尾端不要切斷，前端微外翻。

記者侯永全／攝影

7.蓋上塑膠布，進行最後發酵50分鐘，烤箱預熱170度。

8.入爐前表面塗蛋水，170度／15~18分鐘。

【2013/09/29 聯合報】@ http://udn.com/

全文網址: 麵包新手DIY／椰蓉麵包　 | 美食DIY | 生活消費 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/LIFE/LIF5/%E9%BA%B5%E5%8C%85%E6%96%B0%E6%89%8BDIY%EF%BC%8F%E6%A4%B0%E8%93%89%E9%BA%B5%E5%8C%85%E3%80%80-8191907.shtml#ixzz2gjNBf1bP
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奶油卷

記者侯永全／攝影

材料：高筋麵粉270g、牛奶46g、低筋麵粉30g、糖30g、快速酵母3.9g、鹽1.8g、全蛋150g、奶油30g

作法：

1.除奶油，共餘材料入缸以慢速拌至無粉粒，再轉至快速拌到光滑不黏缸。

2.加入奶油，慢速拌勻，轉至快速拌至光滑有薄膜。

3.將麵團取出，稍微收圓，放入容器中，進入基本發酵，約需60分鐘。

4.將發酵完成的麵團放至工作台，分割成所需的大小，每個約70g（8個）。

5.麵團搓成水滴狀，以塑膠布覆蓋，避免表面乾燥，中間發酵15~20分鐘。

6.以桿麵棍將麵團桿平，再以手將上方麵團往下捲，捲成牛角狀。

7.整形好的麵團，放至鋪好烤盤布的烤盤上，蓋上塑膠布，進入最後發酵，約60分鐘。烤箱先以170度預熱。

8.發至2倍大的麵團，表面塗上蛋水，即可入爐170度／15~18分鐘。

全文網址: 麵包新手DIY／奶油卷 | 美食DIY | 生活消費 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/LIFE/LIF5/%E9%BA%B5%E5%8C%85%E6%96%B0%E6%89%8BDIY%EF%BC%8F%E5%A5%B6%E6%B2%B9%E5%8D%B7-8192509.shtml#ixzz2gjMviY8e
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全麥吐司

記者侯永全／攝影

材料：高筋麵粉181g、水185g、全麥精189g、牛奶74g、黑糖22.2g、新鮮酵母13g、鹽7.4g、奶油37g

作法：

1.除奶油外，其餘入缸，慢速拌勻後，以快速拌至不黏缸。加入奶油，慢速拌勻後，以快速拌至光滑有平整薄膜。

3.將麵團放至容器中，基本發酵60分鐘，取出拍平，左右對折，上下對折，再發酵30分鐘。

4.將麵團分割為每個350g（分成2個），收圓，中間發酵30分鐘。

5.搓圓後，放入吐司模中，進行最後發酵60分鐘，發至9分滿時上蓋，以240度／230度烤30分鐘。

TIPS：麵團發酵會膨脹，最好使用大於麵團3倍左右的容器。

全文網址: 麵包新手DIY／全麥吐司 | 美食DIY | 生活消費 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/LIFE/LIF5/%E9%BA%B5%E5%8C%85%E6%96%B0%E6%89%8BDIY%EF%BC%8F%E5%85%A8%E9%BA%A5%E5%90%90%E5%8F%B8-8192503.shtml#ixzz2gjMcSEqL
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▇ 添購容器參考表

1.烤箱一般家用即可。

2.電子秤量杯、量匙皆可替代。

3.電動攪拌器建議優先購買，打發蛋白、鮮奶油及奶油也很好用。

4.麵粉篩過篩用，家有細篩網也可。

5.橡皮刀用來攪拌混和材料，用木製攪拌杓也可。

6.桿麵棍桿開麵皮、造型用，圓筒狀如玻璃瓶皆可替代。

▇ 達人推薦：桌上型攪拌機

坊間推薦做麵包的工具林林總總，謝文玲建議，初學者可盡量使用家中現成的工具，但若要快速入門，第一項採購器材，應是桌上型攪拌機，因自己攪、耗時耗力且口感不優，一部約9千元上下。可至烘焙材料行詢價。

▇ 手工揉麵（無攪拌機者）

1.取一大鋼盆，倒入所有粉類材料、攪拌均勻。

2.將鋼盆內的粉往外撥開，中間倒入打散的蛋液。

3.攪拌至無液狀後，再重複上述作法，依序加入鮮奶與奶油，並且不斷攪拌，直到略呈無油感。

4.以手腕搓揉麵團，作法是：提起麵團最外側，朝內（自己的方向）折疊；再以手掌的邊緣力量，將麵團向前推展；麵團轉90度，並重複前兩個步驟。

5.直至麵團不黏手，揉成圓球狀，收口朝下，蓋上保鮮膜或乾毛巾，靜置待其鬆弛。

【2013/09/29 聯合報】@ http://udn.com/

全文網址: 麵包新手DIY 事前準備篇 | 美食DIY | 生活消費 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/LIFE/LIF5/%E9%BA%B5%E5%8C%85%E6%96%B0%E6%89%8BDIY%20%E4%BA%8B%E5%89%8D%E6%BA%96%E5%82%99%E7%AF%87-8191911.shtml#ixzz2gjM9rCrW
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記者陳立凱／攝影

十穀菇香飯糰

材料：

A.鮮香菇3朵、鴻喜菇100g、細柴魚片5g、熟白芝麻少許、醬油1大匙、味醂1大匙。

B.十穀米飯適量，海苔適量。

作法：

1.將香菇切絲，鴻喜菇切段備用。

2.鍋內入少許油加熱，入香菇、鴻喜菇炒勻，加入醬油、味醂快速炒至水分收乾。熄火，拌入柴魚絲、芝麻，拌勻即可盛出當餡料。

3.取適量米飯包入適量餡料，裹成喜愛的造型，再包上海苔即可。

記者陳立凱／攝影

親子飯糰

材料：

A.蛋1個、水15cc、鹽少許、黑胡椒粉少許、白醋1/2小匙

B.雞肉末100g、薑末5g

C.醬油1小匙、味醂1小匙、米酒1小匙

D.白飯或紫米飯或雜糧飯適量、黑白熟芝麻適量

作法：

1.將A料混合拌勻成蛋液，入鍋炒成碎米狀，起鍋備用。

2.鍋內入油加熱炒香薑末，接著入雞肉末炒香，加入C料炒至收汁起鍋。加入碎蛋拌勻，即是餡料。

3.包入喜愛的飯中，再依喜愛的造型裹緊，即可包上芝麻或海苔。

味噌稻荷飯糰

材料：

A.里肌肉120g、味噌1小匙、味醂1小匙

B.十穀米飯適量、熟白芝麻、蔥花各少許、入味豆皮數個

作法：

1.將里肌肉片醃入拌勻的味噌、味醂，略醃30分鐘。入鍋煎熟，取出切丁塊狀備用。

2.取適量的飯填入豆皮中，約8分滿，上面放味噌肉丁，最後撒上蔥花及芝麻即可。

記者陳立凱／攝影

山珍海味飯糰

材料：

A.乾香菇2朵、薑絲5g、小魚干10g、櫻花蝦5g、海菜20g。

B.白飯適量，海苔適量。

作法：

1.將香菇泡軟切細絲，海菜切碎備用。

2.鍋內入少許橄欖油加熱，炒香香菇絲，再入其他材料，充份炒出香氣，即可盛出備用。

3.將炒好的餡料與白飯混合均勻，再取適量大小捏成飯糰，包上海苔或滾上海苔皆可。飯糰造型可依個人喜好變化。

記者陳立凱／攝影

海菜魚乾飯糰

材料：

A.小魚干30g、海菜30g、豆干丁100g、蒜末1小匙、辣椒末少許、鹽少許、糖少許、香油少許

B.燕麥飯適量

作法：

1.鍋內入油少許，加熱，炒香蒜末、加入辣椒末炒出香味；加入豆干丁炒香；加入小魚干再度炒香後，加入海菜快速炒勻，即可調味起鍋當餡料。

2.取適量燕麥飯包入餡料，再裹成喜好的形狀即可。

全文網址: 飯糰料理／十穀菇香飯糰 | 美食DIY | 生活消費 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/LIFE/LIF5/8177565.shtml#ixzz2gimPk2yc
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圖／記者陳立凱／攝影

材料：蝦仁、蟹腿肉、現撈花枝、杏鮑菇、海帶芽，依人數份量調整。

醬汁材料：檸檬兩顆、魚露30cc、少量糖、蒜頭少許、香菜、辣椒適量

作法：

1.醬汁部分，先將檸檬擠汁約50cc，取香菜梗切成細丁、蒜頭切末、辣椒切末，與檸檬汁、魚露、糖一塊調製成醬汁備用。

2.現撈花枝切片，汆燙約30秒。

3.蝦仁洗淨後，汆燙至彎曲即可撈起。

4.杏鮑菇切片，汆燙約30秒撈起。

5.蟹腿肉汆燙約30~40秒撈起。

6.海帶芽以冷開水泡開。

7.汆燙好的蝦仁、花枝、杏鮑菇、蟹腿肉放入冰水冰鎮。

8.上桌前，淋上先前調製的醬汁即可。

全文網址: 中式涼菜／夏日海鮮 酸甜津開胃 - 春夏美味料理 - - udn文教職考 http://mag.udn.com/mag/edu/storypage.jsp?f_ART_ID=409512#ixzz2gikvqNLq
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圖／az旅遊生活雜誌提供

電影《食神》裡，讓裁判吃到不由自主掉淚的黯然消魂飯，其實只是一碗港式料理中，很常見的叉燒飯，代表平凡的食材也可以藉由料理展現出石破天驚的美味。雖然是電影誇張的展現手法，但台詞的形容也恰如其份的點出美味叉燒應有的靈魂：叉燒蜜汁融入豬肉的纖維之中，口感有如江河匯聚。這樣的巧勁說讓人流淚稍嫌誇張，但也足以令人難忘了。

道地港味 創新煮法

任職福容大飯店月眉的行政主廚李杰奎師承香港師父，秉持港式料理精神，再搭配創新的口味與手法，就是另一道絕佳的菜色。蜜汁叉燒肉是傳統粵菜常見的料理，醬汁是主角，只要烹調得當，甚至可以獨步武林，李主廚這道冰火脆皮叉燒選用肉脂分布均勻的梅花豬肉做為食材，僅簡單醃漬30分鐘，可以同時做到醬汁滲入肉品當中，卻又不致於造成肉品口感過硬。
過程裡最特別的是加入了中國東北地區拔絲地瓜的做法，藉由麥芽糖、砂糖煮成的糖漿形成一片薄如蟬翼的糖衣，經過高溫與低溫的相互烹調方式，保留肉質的彈嫩，也同時創造了爽脆且不黏牙的糖衣，因為利用高低溫的原理，所以菜色稱為冰火脆皮叉燒非常合理。

同樣是老食材新做法，李主廚將川菜或粵菜裡常見的豆酥鱈魚做法移植到松阪肉上，炎炎夏日，將豆酥、辣豆瓣醬、白砂糖還有米酒調製成醬汁，淋在以太白粉、蛋白醃漬後烹調熟透的松阪肉上，搭配爽脆的銀芽、韭黃，口感在彈牙與鮮香之間遊盪，是很棒的消暑小品。

喜愛使用台灣食材的李主廚還讓國民蔬菜地瓜葉與皮蛋好好的談了一場戀愛，他的靈感是來自於港式料理中金沙鹹蛋的做法，只是鹹蛋換成了皮蛋，將蒸熟後的皮蛋搭配翠綠的地瓜嫩葉，再以爆香的蒜片引出迷人的香味，那種絕無僅有的口感只要嘗過的人都非常難忘。擁有飯店餐飲經驗超過25年，也曾在食品業界學習過的李杰奎主廚除了手藝好，也深深明白傳統菜餚如何變換新花樣，讓賓客能有耳目一新的感受。

冰火脆皮叉燒

材料

豬梅花肉8兩、蒜頭20克、豆瓣醬10克、砂糖30克（製作醃醬）、米酒適量、麥芽糖適量、砂糖適量（製作糖漿）

作法

1、取一鍋放入麥芽糖、砂糖煮成糖漿。
2、取一缽放入蒜頭、砂糖、米酒、豆瓣醬調製醃醬。
3、將豬梅花肉切成1.5公分薄片，並放入醃醬內醃漬半小時。
4、將肉片取出後放入蒸烤箱內以150度烤30分鐘。
5、待肉烤熟後在表層抹上糖漿並放入冰箱冷藏。
6、待肉表面糖漿呈現脆度即可切塊呈盤。

【2013/10/03 az旅遊生活雜誌】@ http://udn.com/

全文網址: 冰火脆皮叉燒 讓食神也掉淚 | 美食DIY | 生活消費 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/LIFE/LIF5/%E5%86%B0%E7%81%AB%E8%84%86%E7%9A%AE%E5%8F%89%E7%87%92%20%E8%AE%93%E9%A3%9F%E7%A5%9E%E4%B9%9F%E6%8E%89%E6%B7%9A-8201596.shtml#ixzz2ginBa2rr
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圖／記者陳立凱／攝影

材料：雞胸肉半副、小黃瓜一條、蔥、薑、紅蔥頭油適量

作法：

1.雞胸肉洗淨後，冷水下鍋煮，煮至攝氏83度左右，轉小火燜煮15分鐘關火。

2.將雞胸肉放涼後，剝成細絲。

3.將薑、蔥切末，小黃瓜切細絲，與紅蔥頭油一塊與雞絲涼拌即可。

全文網址: 中式涼菜／蔥油雞絲 水嫩富口感 - 春夏美味料理 - - udn文教職考 http://mag.udn.com/mag/edu/storypage.jsp?f_ART_ID=409508#ixzz2gilNB8tU
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材料：三色番茄4個、新鮮生菜、黑醋凍、黑醋醬及青醬

作法：

1.黑醋凍製做：先將1公升的水煮沸，加入500ml的紅酒醋及200g糖攪拌均勻後，接著加入100g洋菜粉，置於室溫或冰箱中冷卻結凍。

2.番茄汆燙去皮、切塊，置盤中擺飾。

3.加入適量新鮮生菜，可依個人喜好適量添加。

4.將黑醋凍切丁，淋上黑醋醬、青醬點綴擺盤，即完成。

全文網址: 番茄佐義式紅酒醋凍 - 春夏美味料理 - - udn文教職考 http://mag.udn.com/mag/edu/storypage.jsp?f_ART_ID=412405#ixzz2gikSmNHu
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圖／記者蘇健忠

材料：三色地瓜、美奶滋、蒜、糖、酸奶醬

作法：

1.風味淋醬製作：美奶滋200g，加入蒜泥約10g及糖1/4小茶匙、酸奶醬適量。

2.將三色地瓜置於烤箱烤熟，每個顏色切三片備用。

3.取100g的大白菜葉，切塊或片，與地瓜齊置盤中，淋上作法1的淋醬。

4.撒上蔥花提味。

全文網址: 三色地瓜佐手工風味淋醬 - 春夏美味料理 - - udn文教職考 http://mag.udn.com/mag/edu/storypage.jsp?f_ART_ID=412409#ixzz2gijqkP7j
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泰式海鮮拌涼麵

達人說，泰式料理不限麵條，涼皮、米線、河粉都可做涼拌，加上酸辣醬、魚露、檸檬汁加持，清爽開胃，非常適合炎炎夏日來吃。

●示範達人／邱寶郎（六福客棧行政主廚，擅長義式、泰式、法式及客家地方料理；曾任2004年客家國宴主廚），場地提供／六福客棧 02-2507-3211

麵條怎麼選？

在泰國，涼麵不限麵條，冬粉、米線、河粉，都是製作的好材料；但想接近道地泰國原味與口感，一來材料不易買到，再則泰式麵條不易吸收醬汁味，難度會稍高些。達人建議，可以採用口感近似、味道更貼近本土的「台灣麵線」。

泰式涼麵好吃祕訣：

要展現泰式美味，泰式酸辣醬與檸檬汁是兩大法寶；其次，魚露不可太過多，還得經熱炒，香味才能完全釋放！

泰式海鮮拌涼麵

材料：鮭魚1片、草蝦 6尾、蛤蜊10粒、細麵1把、香菜1小把、蒜頭2粒、辣椒1條

調味料：泰式酸辣醬3大匙、檸檬汁2粒、魚露1大匙、白胡椒粉1大匙

做法：

1.先將鮭魚、草蝦切成小丁，再與蛤蜊一起汆燙備用。

2.細麵汆燙後，以冰水冰鎮，再加點油拌勻備用。

3.蒜頭、辣椒、香菜切碎備用。

4.取一個容器，將所有調味料與做法3的材料一起攪拌均勻，再加入汆燙好的海鮮料，輕輕一起攪拌均勻。

5.將冰鎮的海鮮涼麵放入小碗中拌勻。

TIPS：泰式醬汁搭配台灣麵線，比起外頭賣的泰式涼麵更可口！增加創意排盤，美食加分。

美味涼麵店家小檔案／六福客棧

．地址：台北市長春路168號

．電話：02-2507-3211

．推薦菜單：泰式海鮮涼拌麵

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【聯合報】

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2008/07/12

【聯合報／記者羅建怡／報導，記者陳再興／攝影、聯合報資料照】